葡萄酒酿造微生物实验相差显微镜的应用-酿造检测

葡萄酒酿造的微生物实验相差显微镜的应用-酿造检测


葡萄酒酿造的微生物生态学

  在葡萄酒酿造的不同时期,葡萄汁和葡萄酒中可检测到一些种
属微生物。倒如,在葡萄酒中可以发现酿酒酵母、酒香
酵母和片球菌等
。由于微生物具有广泛的多样性,酿造过程常涉
及一系列微生物的变化。通常,在葡萄酒酿造中首先出现的是非酿酒酵
母(,接着是酿酒酵母,通常由酿酒酵母来完成酒精发酵过程。主发酵
结束后,酒酒球菌或其他乳酸茵启动苹果酸一乳酸发酵。

在葡萄酒陈酿期问也会发现一些其他酵母和细菌,部分微生物常导致葡
萄酒腐败。相差显微镜下观察到的(A)酿酒酵母,(B)酒香酵母,以及(C
)

  在葡萄酒酿造的特定阶段,由哪种或哪类微生物占主体地位受多种
因素影响,这包括原有的微生物状况、葡萄采收前状况(湿度、由于鸟
类或采收造成的损坏、杀真菌剂的使用、葡萄成熟度等)。此外,葡萄
汁、葡萄醪、酒厂的清洁程度、环境卫生状况、微生物代谢产物间的相
互作用等也起着十分重要的作用。

图1


    葡萄酒中酒不同时期微生物的生长曲线

   (A)非酿酒酵母;(B)酿酒酵母;
    (C)酒类酒球菌;(D)腐败微生物或细菌

  许多证据证明微生物能够以一种“存活但无法培养(VBNC)”状态存
在,使得我们更加深入地理解葡萄酒酿造过程中的微生物生态。根据定
义,处于VBNC状态的微生物虽不能在培养基中生长,但仍能表现出较低
的代谢活性。通常,渗透压、温度、溶解氧浓度等外界压力可诱导微生
物VBNC状态。由于葡萄酒酿造期间,可能无法检测到处于VBNC状态的微
生物,从而在分析微生物群落动力学时会得出一些错误结论。在葡萄酒
中发现的能够进入VBNC状态的微生物有醋化醋杆菌、酒香酵母、星形假
丝酵母、植物乳杆菌、酿酒酵母和拜氏接合酵母等


 

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